食用烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應(yīng)不同賓客的生活習(xí)慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。

  1.甜面醬：是以面粉為主加工發(fā)酵制成的。甜面醬以“天源”、“六必居”兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點。甜面醬購進以后，需要再進行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜面醬放入盆內(nèi)，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鐘左右，取出晾涼即成。

  2.大蔥白段：以選用山東省出產(chǎn)的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜于生食的特點。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成。

  簡單做法

  原料：鴨子半只、蔥段兒、姜片兒、大料、花椒、料酒、醬油、糖漿(蜂蜜也可以)

  做法：1、鴨子放入大一些的容器。2、放入蔥段兒、姜片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻涂抹在鴨子身上， 腌制1-2個小時。3、腌制好的鴨子，表面均勻涂抹糖漿。4、烤箱180度預(yù)熱，中層50分鐘左右，下層放上蓋了錫紙的托盤。5、切薄薄的片兒。

  私房話：1、鴨子的腌制時間可以根據(jù)個人的口味來訂，喜歡原汁原味兒的可以縮短腌制的時間。2、烤制的時間按照自己的烤箱性能來定就可以了，顏色金黃金即可。傳統(tǒng)脆皮水的調(diào)制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兌1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹要在表皮晾干后進行，特別要仔細涂抹鴨肉皺褶，鴨腿里側(cè)等部位。

  燜爐法

  烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內(nèi)鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關(guān)閉爐門，故稱燜爐。

  掛爐法

  爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內(nèi)鐵構(gòu)上，下面用果木火烤，不關(guān)門。

  叉燒法

  與叉燒肉相似，須逐只手工操作，因產(chǎn)量低，費工時，已逐漸淘汰。

  烤熟之鴨需切片上桌。切片技術(shù)要求較高，每只鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調(diào)味料有綿白糖(此為宮廷中吃法，今無)、蒜泥(已少用)和甜面醬(用此者居多)。主食有荷葉餅或空心燒餅。