明初年間,老百姓愛吃南京板鴨,皇帝也愛吃,據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來討好皇帝,于是也就研制出南京烤鴨,分為叉燒烤鴨和燜爐烤鴨兩種。
隨著明成祖朱棣遷都北京,帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)。而當(dāng)時(shí)的名稱則叫“金陵片皮鴨”,就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字:金陵烤鴨。叉燒烤鴨以“全聚德”為主,而燜爐烤鴨則以“便宜坊”為主。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料,凈重要求在2.5公斤左右。
在1864年,京城名氣較大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè),烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。它是用果木明火烤制并具有特別的清香味道,使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”,“金陵片皮鴨”則能在港澳、深圳、廣州等南方幾個(gè)大城市的菜單上見到。
南京烤鴨講究皮酥肉嫩,肥而不膩。但是真正的行家,卻十分挑剔店里奉送的那一兜紅鹵。店里鴨子烤得好不好,大抵看看賣相便可以揣測出來,但老鹵對(duì)不對(duì)味,卻非得口舌親嘗方知。明爐烤鴨,鴨腔子里面必得灌水。外烤內(nèi)煮,一旦鴨肉熟了,這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進(jìn)湯汁,澆上糖色、米醋、精鹽,考究起來加一滴醬油都不算本事,端出去的紅湯老鹵才叫地道。
北京鴨是當(dāng)今世界可靠的一種肉食鴨,即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。如此,北京鴨曾在以前傳至外面,經(jīng)繁育一鳴驚人。因而,作為可靠品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。北京烤鴨采用北京特有的果木炭火烤制,味道美味。
朱元璋建都應(yīng)天(南京)后,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風(fēng)味,廚師采用炭火烘烤,成菜后鴨子入口酥香,肥而不膩,受到人們稱贊,即被宮廷取名為“烤鴨”。